传统面包Ciabatta其实是80后？

一度很理所当然地认为Lean系面包（由基本原料面粉、水、盐、酵母制成的面包）都遵循着传统的制法，有着悠久的历史，但考据后发现好像有点想当然了。很多看起来古朴的面包严格追究起来比我们想象的要年轻得多。比如恰巴塔。

恰巴塔音译自「Ciabatta」，在意大利语里是拖鞋的意思——非常随意的名字。形状扁平，表皮很薄，纹理质朴而粗犷；面包瓤气孔大，气泡膜有嚼劲，咬一口慢慢咀嚼，天呐简直要回到几个世纪前的意大利小镇了。

然而，几个世纪前的意大利并没有叫做Ciabatta的面包。

这个现在被奉为经典意大利面包的发明，归功于意大利磨坊主Arnaldo Cavallari和面包师Francesco Favaron对磨粉技术和面包制程的突破和改进。Cavallari在1982年为这款面包进行了注册，同一年日本发明了CD机，彭于晏出生。也就是说，恰巴塔是一个80后的面包，却一直以来承载着人们对它来自远古时代的想象。

制作Ciabatta的相关技术也可以佐证这款面包的现代性。像这类多加水面包（每100克面粉要加75-100克甚至更多的水）并不是一个古老的配方——大部分十九世纪的面包配方含水量只占面粉含量的30%-50%——多加水面包几乎没办法通过古罗马时期研磨粗糙的面粉和不稳定的炉窑烘烤实现。

 来自ModernistBread

这是一个很有意思的现象，很多并没有那么古老的面包，只要不是很明显的花里胡哨，都会尽可能往「传统」靠一靠——至少得是100多年前发明的，或者得是某个祖母的配方。

这个逻辑甚至也应用于法棍，长棍状的面包一路改进，到1920年才有正式的命名和定义，但人们更愿意把它往老了说——拿破仑发明法棍的故事广为流传。（有人说是拿破仑要求把面包做成长棍状的，以方便士兵把面包藏在裤管里随身携带——显然实际可操作性并不强。）

当然，我们也可以不用太纠结面包的命名和定义，每一个经典配方都会因为使用的原料不同、环境温湿度不同、设备的脾气不同、以及面包师的心情不同，而有所调整，变着变着就量变引起质变地派生出一个新的类别，而这些新的类别肯定也是基于已有的积淀，很难说恰巴塔或法棍是在某个时间点突然凭空出现的。

只是，一个新的面包类别出现的时候，为什么常常要加上岁月的滤镜才能显得更有质地呢？

大概是因为人们对「传统面包」的偏爱。

在过去的几十年里，料理界基本都是鼓励创新的姿态，就算不是创新，至少也是千姿百态。但说到面包，画风似乎就比较单一，在很多国家，「传统」一直都是一大重要卖点——不管是传统的面包还是传统的制法——天然酵母、手感烘焙、长时间发酵、石磨面粉、石窑一度是很受欢迎的概念。

 流行一时的天然酵母风

且不说有现代科学和技术加持的仿古制法和真正的「传统」制法是不是一回事，当我们在推崇一个东西一件事一个理念的时候，是不是清楚到底在推崇什么呢——以前的面包真的更好吃吗？

出土于庞贝古城的碳化面包在火山灰的覆盖下保留了完好的形状，世界各国很多考古研究人员和面包师尝试复刻这个2000多年前的面包，试图从味觉维度深化了解罗马时期人们的生活。

2000多年前的面包

当然，就像现在的我们没办法种出2000多年前的小麦来磨出一样质地的面粉，复刻的面包没办法完全还原以前的口感，只能参考相关史料并从可见的形状和纹理尽可能逼近当年的面包。据说，这个真正「传统」的面包组织相对更加致密，并没有那么好吃。（还原过程非常有意思，大家也可以搜一下相关配方玩一下～）

来自有创意的网友｜左滑看更多

面包质量在十九世纪末到二十世纪初期间有显著提高，主要受益于谷物种植、收割、研磨技术的提升，以及面团搅拌、烘烤技艺的精进。

照理说，随着技术的继续发展，应该会出现更多的创新，但面包的主食地位决定了它需求大且价格低的特点，也因此在二十年代顺理成章地步入工业化时代，大小机器、流水线、工厂一天天地传送出成千上万条面包满足人们的主食需求。

到1970年代，憋了大半个世纪的面包师和烘焙爱好者们掀起了手工面包运动——面包师们重新开始关注风味、口感和多样性。但他们同时也把对工业化面包的厌倦，延伸到了对当时已有技术的摒弃，选择回归传统，把行业潮流又拉回到了古朴的手作。

这个风潮一直延续到现在，「传统」面包的地位被持续巩固。

刚开始的时候，手工面包运动可以说非常有颠覆性，让消费者在乏善可陈的工业白面包之外有了更多选择。但是任何理念体系，如果不愿意接受新的想法，就都会停滞不前。随着现在「无麸质」和「低碳水」概念的流行，这种停滞给面包发展带来的影响愈加突显。现在比以往任何时候，都更需要释放出面包的创造性。

Nathan Myhrvold｜现代主义面包

随着行业的发展，我们对面包背后辽阔的世界有了更全面的认知，加之其他食品行业甚至是更跨领域行业的技术迁移和借鉴，如果以更开放的姿态，肯定可以探索出更多的可能。而且，借鉴经验、尊重基本常识、不受限地突破和创新是多么自然的发展轨迹啊，不需要历史和传说的额外加持。

不为了传统而传统，也不为了创新而创新，我们所热爱的面包值得有更广阔的天地——不是只有古法制作的传统面包，也不是只有拼馅料的五颜六色的芝士咸蛋芋泥肉松软欧包。

文｜Tuzi

图｜来自网络

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